Rudy Klaassen

Door goed naar natuurlijke systemen te kijken, is het écht mogelijk om tot een duurzame manier van produceren en consumeren te komen.

 
Met de kweek van oesterzwammen roep je een halt toe aan de verspilling van reststromen van koffieprut en maak je van afval voedsel. Zo:

• voorkom je veel waterverspilling
• voorkom je CO2-productie
• zorg je dat jouw maaltijd minder voedselkilometers en fossiele brandstoffen gebruikt (gemiddeld legt iedere maaltijd 12.000 km af)

Vleesvervanger

Je kweekt een heerlijke lokale vleesvervanger waar je nog eens bijzondere producten en snacks van kunt maken, zoals bitterballen of kroketten voor buurtfeestjes en partijen.

Afval bestaat niet meer: wat we ooit afval noemden is vanaf nu grondstof voor een volgend proces. Dit rondgaan van grondstoffen noemen we de blauwe, circulaire economie.

En hoe gaat dat op school?

Wat doen jullie op school met je koffie restjes? Gaat het direct de prullenmand in? Of wil je er net als ik liever oesterzwammen op kweken? De oesterzwam heeft een typische platte oester-achtige hoed. Hij smaakt lekker zacht en vlezig en is in vergelijking met andere paddenstoelen één van de meest voedzame soorten. Ook oesterzwammen kun je makkelijk zelf kweken.

oesterzwammen kweken is kinderwerk

Oesterzwammen zijn smakelijke paddenstoelen die je relatief makkelijk zelf kunt kweken. Van nature leven ze op dood hout, maar op koffiedik doen ze het ook.
Om te beginnen heb je dus koffiedik nodig en oesterzwammenbroed. Dat laatste is het ondergrondse deel van de paddenstoel, een stukje van het schimmel-netwerk waar de paddenstoel de bloem van is.

haal koffie uit de buurt

de grondstoffen haal je uit de buurt! Bij een winkel die biologische oesterzwammen verkoopt (met flinke stelen eraan) neem je de steeltjes met mycelium (witte pluis) en meng je dat door de koffiedik. Je koffiedik kun je bijvoorbeeld bij een biologisch restaurant of café vragen.

en hoe verder..

De verhouding is 150 gram op 2 kilo koffiedik. Je stopt het mengsel in een diepvrieszak met sluiting en prikt er aan beide kanten met een punaise, stopnaald of dunne spijker 8 gaatjes in, zodat het kan ademen. Bij een temperatuur van 12-25 graden zet je dit broed een maand weg.

Als je broed na een maand helemaal wit ziet van het mycelium is het tijd om het een koudeschok te geven. Dat triggert je broed om te gaan bloeien. Na minimaal 2 nachten en 1 dag koude (buiten of ’s zomers in de koelkast) maak je diverse sneetjes in de zak en daaruit gaat het mycelium bloeien. Het broed gaat nu knopjes vormen waaruit de paddenstoelen komen. Dat kan nog best een paar weken duren. In dit stadium is het belangrijk om een paar keer per dag met de plantenspuit de uitkomende oesterzwammen vochtig te houden. De temperatuur houd je nu tussen de 11 en 15 graden. De badkamer, schuur of meterkast is een goede plek. Voor voldoende vochtigheid kan je de zak ook op een schoteltje water zetten, en wat extra gaatjes in de bodem prikken.

De zwammen worden steeds groter en lichter van kleur. Zodra het randje van je paddenstoelen recht staat, moet het z.s.m. geplukt worden. Laat je het daarna nog staan, dan laat de zwam zijn sporen vallen en wordt scherper van smaak. Het beste is om het hele trosje paddenstoelen er in 1x af te draaien. Op die manier beschadig je het koffiedik niet en gaan de steeltjes ook niet rotten.

Je maakt de zwammen klaar door ze bv in reepjes in bio-boter te bakken. Ze hebben niet veel extra kruiden nodig, anders proef je ze niet meer en dat is zonde.

Je broed kan 2 á 3x bloeien. Vóór elke bloei is het nodig het broed eerst op een warme plaats een weekje rust, en dan weer de koudeschok te geven. Na 3 keer kun je het uitgebloeide mycelium verdelen over nieuw koffiedik. De paddenstoel is namelijk niet dood, maar de voedingstoffen in het koffiedik zijn op. Door 1 deel oud mycelium te verkruimelen door 3 delen nieuw koffiedik, kan het proces weer van voren af aan beginnen.

Maak je eigen grow-kit

Je kunt ook klein beginnen in de klas met een grow-kit. Ga op zoek naar een 2, 3 ,of zelfs 10 liter emmer met deksel. Maak de emmer en deksel goed schoon met heet water. Boor 2 tot 4 gaten in je emmer (16 mm) en 2 gaten in het deksel van je afsluitbare emmer. Plak hier ademend tape overheen ( leukopor= medisch tape van de drogist). Mix het koffiedik met de husk, kalk & broed tot alles goed verdeeld is. Voeg vervolgens water toe tot dat je een goede humus substantie krijgt

laagje voor laagje

Wil je je dagelijkse koffie omzetten in paddenstoelen? Dan kan je de emmer ook beetje bij beetje met koffie vullen. Begin dan met 50 gram broed met dezelfde hoeveelheid koffiedik te mengen. Iedere keer dat het witte mycelium zich door het koffiedik heeft heen gegeten, maar je nog wel een beetje koffie ziet kan je er een laagje koffie (ongeveer vinger dikte) bovenop doen, totdat de emmer vol zit. Zorg wel dat je de deksel weer gelijk op de grow-kit doet na het vullen. Tussendoor zet je ‘m steeds warm en donker.

Zet je de grow-kit op een warme (donkere) plek (zo’n 21 -24 graden) totdat je geen koffie, maar alleen nog maar wit ziet en zich kleine uitstulpingen beginnen te vormen (zie foto hieronder +/-3 weken).

Als de emmer helemaal vol is kan je je grow-kit op een iets koelere plek zetten met wat frissere lucht (zo’n 17 graden) en dag/nacht ritme, dan gaan de zwammetjes zich vanzelf vormen, ook kan je de grow-kit een nachtje in de koelkast zetten voor een thermische schok.

Het tape kan je op de gaten laten zitten, deze duwen de kleine zwammetjes zelf opzij. Wanneer er zwammetjes uit de gaten (zie foto +3,5 week vorige pagina) komen zetten, ga je beginnen met besproeien/bemisten, doe dit minstens 1 keer per dag om ze goed vochtig te houden.

oogsten

Als de hoed bijna vlak is (zie de foto hierboven) dan kan je de zwam oogsten. Wanneer je de zwammen oogst, zorg dat je de tros in zijn geheel afbreekt en er geen residuen blijven zitten (dit is voedsel voor andere schimmels).

2e oogst

De tweede oogst is ietsje minder dan de eerste en de derde iets minder dan de tweede oogst.. Maar soms kan je wel 4 keer oogsten! Na je eerste oogst besproei je substraat met wat water (niet te veel), plak nieuw medisch tape ( leukopor) en laat je deze op een koele plek met dag nacht ritme staan en wacht op de tweede oogst. Dit kan een aantal weken duren, als er na 2 weken nog geen tweede oogst is kan je de kit het best opnieuw opstarten.

Opnieuw opstarten

Wanneer je een aantal keer hebt geoogst en het idee krijgt dat je grow-kit niets meer doet kan je deze opnieuw opstarten. Dit doe je door ongeveer 3/4 van je groe-kit weg te doen (dit kan bij het compost, of je start hier nieuw emmers mee op) en 1/4 met dezelfde hoeveelheid koffie te mengen. Kijk ook of de grow-kit vochtig genoeg is en zo niet doe er een beetje water bij. Zorg wel dat je de emmer in de tussentijd goed schoonmaakt. Doe nieuw tape op de gaten en zet de kit weer op een donkere warme plek. Vervolgens kan je de kit bijvullen met koffie tot het randje met de methode ”piza’ laagjes aanbrengen.

Groene schimmel

Wanneer je groene schimmel (deze is ook echt groen) in je kit ziet verschijnen, moet je deze direct en er zoveel mogelijk uitscheppen met een schone lepel. Wordt de hele kit groen? Dan is het tijd om opnieuw te beginnen. Voorkom groene schimmel door schoon te werken, niet te warm te zetten en de vochtgraad in de gaten te houden.

Broed

Op een gegeven moment kan het zijn dat het broed aan kracht verliest/het niet meer zo goed doet. Wanneer je dat merkt is het tijd om nieuw broed te bestellen

Karton, stro of papier als substraat

Ook karton is een goed substraat voor oesterzwammen. Mocht je dus geen echte koffiedrinker zijn, dan kan je altijd nog beslissen om je overtollig karton aan je zwammen te voeren. Gebruik hiervoor alleen ongekleurd/bruin karton en het liefst nog alleen het middelste ‘ribbeltjeskarton’.

Bereidingswijze

Overgiet het karton met kokend water en laat het zo’n uur weken. Scheur vervolgens het karton in stukjes en verwijder de buitenste twee lagen zodat je het ribbel-karton overhoud. Laat het karton goed uitlekken totdat er geen druppeltjes meer uitkomen. Je kan je substraat in een bakje of emmer doen. Zorg dat je onderin gaatjes prikt, zodat overtollig vocht weg kan. Daarnaast maak je ook gaten verspreid over je bakje/emmer en plak je daar ademend tape overheen. Vul vervolgens je bakje/emmer met een laag karton, broed, karton, broed, etc en eindig met een laagje karton. Doe vervolgens de deksel erop en zet hem net als de koffie warm, vochtig en donker weg.

Gebruikswijze

Wanneer het karton wit is kan je er of meer karton bij doen, of het gebruiken als broed om weer een anders substraat zoals koffie te ‘inoculeren’. Wil je direct zwammen, dan zet je ‘m wat koeler en op een lichtere plek, zodat er zwammen uitgroeien. Werk aan de winkel

Eetbaar hout

Elke paddenstoel heeft zijn eigen voorkeur voor het substraat; zo kan je champignons niet op koffiedik kweken maar wel op compost en stro. Oesterzwammen zijn inheemse paddenstoelen die vaak op stervend of dood hout in het bos te vinden zijn. Het is ook mogelijk om ze op een natuurlijke manier op geënte boomstammen in de tuin te telen. Kijk hier voor meer informatie.

wordt zwambassadeur

Samen met ons kun je starten als aanrecht agrariër door het kweken van je eigen oesterzwammen op koffieprut. Op deze manier is koffieprut geen afval meer, maar een grondstof voor o.a. voedsel en compost. Helemaal puur dus. Meld je hier aan om lid te worden van het Mycelium-netwerk Amstelzwam. Dan ontvang je tegelijk ook het stappenplan om zelf aanrecht agrariër te worden.

organiseer je eigen zwam café

ZwamCafé’s zijn bijeenkomsten waar (potentiële) aanrechtagrariërs elkaar treffen. Dit is de uitgelezen gelegenheid om kennis, ervaring, recepten en koffieprut-witteschimmel-mengsel (broedstekkies) uit te wisselen. Tegelijkertijd komt hier zo ook de circulaire economie aan bod. Naast dat ik zelfs wel eens ZwamCafé’s organiseer, kan ik organisaties ook helpen met het opzetten van een ZwamCafé.

óf bestel een gastdocent & workshop in de klas ( of op je werk)

Ik wil leerlingen bewust maken van het belang van een Circulaire Economie De workshop en/of gastles ‘oesterzwammen kweken op koffieprut is een prachtig voorbeeld van de Blauwe Economie van Gunter Pauli. Wil jij je klas laten inspireren voor de meer duurzaamheid op school? Laat het me weten, dan kan ik een offerte voor jou uitbrengen. Ik kan 1 klas gedurende een blok-uur de workshop en gastles geven.